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Mi?rcoles, 23 de febrero de 2011

POR QUE EL PAN DE AHORA SE PONE DURO ENSEGUIDA Y EL DE ANTES DURABA VARIOS DIAS

RECUERDAS QUE ANTES EL PAN PODIA DURAR VARIOS DIAS Y SEGUIA IGUAL DE BUENO? IGUALITO QUE AHORA!!

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Seguramente tu tambien recuerdas que hace unos a?os, al comprar el pan, este podia durar todo el dia o incluso varios dias en buen estado para comerlo. Sin embargo ahora, si no lo consumes al poco de comprarlo, en unas pocas horas ya esta duro como una piedra... quieres saber el motivo de por que el pan de antes no se ponia duro?

Normalmente el pan se vende al peso (una barra de tantos gramos). Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. As? se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre.

El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunque ?ste sea muy escaso. Este exceso de agua acaba haciendo que el pan se ponga duro muy pronto. Al recalentarlo se produce el efecto contrario y el pan recupera su aspecto de pan reci?n hecho.

?Por qu? para retrasar su endurecimiento se guarda el pan reci?n hecho en el frigor?fico, o cubierto con un trapo o pl?stico, o se guarda en una caja herm?ticamente cerrada? Al poner en el frigor?fico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero no se sigue estropeando. Tap?ndolo con un trapo o un pl?stico lo aislamos de la humedad ambiente y as? permanece casi como reci?n hecho.

Si buscamos una explicacion mas tecnica, se encuentra que el proceso de envejecimiento del pan com?n tiene m?s que ver con el estado de cristalizaci?n del almid?n que con la actual humedad presente. En un pan reci?n hecho, el almid?n de la miga est? presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las caracter?sticas suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente con un sabor agradable.

Con el tiempo, el almid?n empieza a convertirse en su forma cristalina m?s estable termodin?micamente, un proceso llamado ?retrogradaci?n?, liberando internamente mol?culas de agua antes asociadas con el almid?n. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan ?viejo?.

Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las caracter?sticas del almid?n, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almid?n y las condiciones ambientales, etc.

Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.

Interesante, verdad? Asi que ya sabes por que el pan de ahora no es como el de antes, sobre todo en cuanto a su duracion... todo es cuestion de dinero, que triste! Espero que te haya gustado la informacion... muchas gracias por tu visita... y por tu solidaridad con mi pagina jeje.

Fuente: francisthemulenews


Tags: curiosidades, curioso, comida, pan, duro, panadero

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